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宅家的日子里,我妈终于把面粉都嚯嚯光了!

▲面粉里面有乾坤。图/VCG
-风物君语-
宅家的日子里
你用面粉雕花了吗?
有时候宅家久了,会发现一些平时容易忽视的细节,比如堵车和加班竟然如此令人期待;比如自由呼吸竟然是如此奢侈;比如原来下厨做饭也没有那么难……这段特殊的日子,改变了很多人的生活方式。而对于风物君来说,这一个多月,我切身感受到,面粉真是个好东西。
▲面粉里藏着广袤土地的温暖深情。图/VCG
面粉永远是市场里的小透明,比起热闹喧天的海鲜专区以及熙熙攘攘的肉蛋区,面粉区里永远都是冷冷清清,就连最不起眼的葱姜蒜,也要比面粉光鲜。可当新鲜的蔬菜和水果都变成奢侈品的时候,我们才发现朴实面粉身上所带来的温暖,以及它所代表的广袤大地的生机活力。“手中有粮,心中不慌”。可以说,一场疫情,让面粉成了厨房里的宠儿。面粉,使我变身中华小当家春还没来,朋友圈里的晒凉皮大赛就开始了,在水里揉面筋的时光,似乎能让人的心情得到安慰;这边的凉皮还没成功,那边的“炸油条”大赛又烽烟四起,每天早上起来随手在早餐铺子上吃的油条,没想到操作起来还别有一番“机关”;更难的是看上去简单做起来却失败率极高的“电饭煲蛋糕”;最后重担落在了肉夹馍的身上,没做成的凉皮和油条的人们,终于在肉夹馍身上找到了一点安慰。
▲早餐摊上最不起眼的油条,也成了宅家期间的奢望。图/图虫·创意
凉皮、油条、肉夹馍争相接力,带来的结果就是,面粉在某宝采购指数依然强势增长24.1%。在某外卖平台上,面粉的订单则增长接近6倍。同时,面粉在微信上的搜索指数于一个月内急速增长,日搜索最高峰达到1869848, 比春节前增长约4.5倍。更直接的体验是,楼下超市的面粉,竟!然!卖!光!了!
▲请问你里面到底是豆沙还是奶黄流心馅儿?图/网络
细细想来,比起耿直的大米,除了蒸饭以外,只能通过磨碎的方式进行再加工。而面粉则像是个泼辣的皮小子,煎炸烤蒸煮,随便你怎么做,都能神奇变化出不同的美味。面粉本身就可以蒸上一锅热气腾腾的馒头;加上盐和花椒面,压个花,就是花卷;要是有点肉末,就能做成北京特色的肉龙;要是还有点馅儿就变成圆溜溜的菜包子;擀成圆饼,就是陕西的水烙馍……
▲看好了,只表演一遍哦。图/网络
下到油锅里,葱油饼、小油条自然不必多言;还有炸果子和炸排叉,既是点心又是零食;至于生煎包和烙馅饼,想想就觉得香……这些都不会也没关系,只要将面粉和鸡蛋搅拌,再加上任何蔬菜,胡萝卜丝、芹菜叶、黄瓜丝、西葫芦丝、甚至是香菜或者小葱,搅拌后入油锅摊熟,就是一叠美味的塌糊子。要说面粉可以创造的美食,可以唠上两天两夜。但更多时候,提起面粉,人们还是第一时间想到馒头和面条。舌尖上的馒头说起面粉,当然还是最先想到馒头。▲帅哥也抵不住馒头的诱惑。嗯,真香!图/网络“馍”“卷子”“干粮”“包子”“馒头”“面兜子”“汤包”等等,都是馒头的“花名”,可以说,只要有饮食文化的地方,就有自己独特的馒头文化。曾经印象中对馒头只有圆圆白白的单一印象,后来才发现,祖国广袤大地上的馒头,远比我们想象中精彩,真应该拍一部纪录片“我们的馒头”。
▲有了馒头,面包也不香了。图/网络
一般来说,楼下的馒头店里有两种。一种圆馒头,是指发面馒头,在制作过程中反复揉制,相对来说筋道又结实,即使凉了味道也不会有太大变化。另一种是白面卷子,是用老面让面粉发酵,醒两三个小时后,等面膨胀起来,加碱水反复揉制,搓成长棍状,用刀从中均匀切小段,上笼屉蒸,出锅便是很软和儿的卷子,有点面包的意思。说起馒头,就不得不提北方馒头界的扛把子——山东大馒头。“山东戗面馒头”和山东人一样实在,“戗”字指的是在和面时加入了干面粉,以此来隔绝面皮,形成明显的细密蜂窝肌理与筋道耐嚼的口感。出笼后个头儿大、色泽洁白、拿在手里充满弹性,撕开后能看到一层层的结构,吃在嘴里十分香甜。可以想象,为什么人家的馒头咸菜也那么香,原来是馒头不同。
▲胶东大饽饽,爱了爱了。图/网络
胶东人是山东人里吃馒头的高手,他们把这种白白胖胖的大馒头叫“大饽饽”,听上去就多了一些喜庆的色彩。手工揉制的过程中,和戗面馒头一样,面团成形后要不停地加入干面粉反复揉搓。“二十八,蒸枣花。”枣花馍是中国很多地方的传统,河南、山西、山东等地,过年必备的年货就是枣花糕,它在馒头的基础上,不仅样貌更加丰富,同时也寄托了人们对于新一年的美好期待。
▲枕头馍,名不虚传?。图/纪录片?《风味人间?》?????曾经登上过《风味人间》的安徽阜阳的枕头馍,属于馒头中的“硬核”代表。看上去粗犷,但其实制作起来却很温柔细致,先选用精细白面揉和百遍,这样便有了许多层次。一个馍,从馍心到馍边,总共是168层,吃起来很劲道。馍入锅后,用文火蒸近两小时,这样便焦厚香浓。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等物质,存放数日都不会变硬发霉,香味依旧。蒸的时候,师傅要把3斤的面团放入一口直径1.6米的大蒸锅,才能提供足够的蒸汽”。将馍切成片,抹上农村自家晾晒的西瓜豆酱,半夜不知馋哭了多少人!
▲开花红糖馒头。图/图虫·创意
比起枕头馍,开花馒头可以算是俏皮可爱的邻家妹妹了,蒸熟后的开花馒头,馒头皮裂开,馒头肉向外翻卷,酷似盛开的花朵,故称“开花馍”。原始版本的开花馍加白糖,做出来又白又细,因此被称为“白银如意”。而如今的“流行款”,加的是红糖,手工刀花,好像一朵睡莲。而到了南方,馒头也变得和人一样甜美。金华人用以甜酒酿发酵馒头,又称金华大酵馒头。其形制呈圆丘状,平底圆顶,上印有红色图案,以标作坊字号。宅家的日子里,即使只靠着馒头,人们也能玩出花来,比如中西搭配的馒头汉堡,比如芝麻加白糖的馒头蘸料,比如紫薯馒头,甚至还有拔丝馒头……?
▲洋气的馒头料理。图/网络
面粉让每一个厨房小白都拥有了爱上厨房的理由,而这一切的前提,都需要家里先有一袋好面啊!风物君的朋友酒姐,遍寻大江南北,在山东聊城找到了一块五年没有经过化肥“摧残”的麦田,她用这块地上生长的小麦作为石磨面粉的原料。
▲请接收,来自田野的味道。
石磨面粉看上去要比一般的面粉黑一些,是因为石磨面粉不用任何添加剂,原料仅为小麦。制作过程中在低速、低温的状态下研磨,最大程度保存小麦的营养物质,尤其含有大量胡萝卜素和膳食纤维。
▲小麦各部分营养物质含量。
一般情况下,麦粒经过加工,各部分被分离,主要的胚乳被磨细制成大家平时经常吃到的普通面粉,其实胚芽等高营养价值部分都被剥离了。而这款面粉,仅去除少量麦麸,是将含有部分麦麸的整粒小麦低温低速研磨,保留了小麦面粉的蛋白及其各种活性营养成分,不放任何添加剂,可以说是“有生命力的面粉”。|点击图片,把有生命力的面粉带回家||限时24小时 立减5元|开袋的瞬间,浓郁的麦香就是这种“生命力”的最好彰显,因为没有被高温破坏营养,所以麦子的香气全部都留在面粉里,做成面条、馒头之后,香气会更加浓。吃了这个面粉,再也看不上其它面粉了。不要不开心嘛,来吃碗面当不知道吃什么的时候,风物君只有一种选择:吃面。北京炸酱面、兰州拉面、陕北扯面、胶东豇豆面条油泼面、西红柿鸡蛋面、茄丁打卤面……我真没想到,原来吃面也可以一个礼拜不重复。TVB 剧中的台词总是说:做人嘛,开心最重要了,你饿不饿,我煮碗面给你吃啊。想来这句话是有道理的,吃面总会使人开心,简简单单地操作,就能吸溜一碗热乎的面,温暖下肚,心情自然就好起来了。
▲“煮碗面给你吃”大概是这世界上最温暖的话了。图/网络
关于面,风物君写过很多文章。今天想和大家分享的是风物君的独家私藏,河北省非物质文化遗产,藁(gǎo)城宫面。藁城,位于河北省西南部,地处冀中平原腹地,肥沃的土地,适宜的气候,充沛的降水、足量的日照,孕育了藁城优质的小麦,含有大量的粗蛋白。这里的宫面有着2000多年的历史,连口味刁钻的慈禧也为它点赞,生日的时候点名要来上一碗。宫面最大的特点就是细软,看上去有点像龙须面一样的“娇弱”,下锅一分钟,就能舒舒服服地吸溜面了。但难能可贵的是,尽管宫面很细,却久煮不坨。▲环环相扣的制作环节,是地道美味的来源。这是因为宫面坚持传统的手工制作工艺。经验丰富的手艺人经过和面、饧面、盘条等13道复杂工艺,每一道环环相扣,需要20个小时的“千锤百炼”,才会能制作出合格的宫面。只是其中饧面环节,就需要多次进行。因为经过反复的饧发和抻拉,宫面不但爽滑劲道,而且饧发后产生的气孔,可以蓄满汤汁,耐煮又入味!把面挑起来,汤汁由空心流出,不坨不粘,在口腔中温柔融化,细腻又爽口。
▲纤细的宫面就是这样制作出来的。
宫面不仅带来了美味的口感,也带来了手艺人那份温暖和坚持,这是机械化制作所永远无法比拟的。宫面看上去色泽微黄,这是因为加入了鸡蛋的缘故,既增加了营养,同时吃起来也更为爽滑有韧性。在制作宫面的过程中,不加添加剂、明胶。风物君推荐的这一款晖御宫面家庭装里面有6小包独立包装,1包4把,一次一绺,分量刚刚好,既方便又卫生。|点击图片,品尝非物质文化遗产,藁城宫面||限时24小时 立减三元|
希望这份来自手艺人的诚意满满,也能带给你一天的温暖与好心情。来嘛,不要不开心啦,我煮碗面给你吃啊!
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参考资料
《我要向馒头郑重道歉》鲜8食品
《疫情之下,面粉居然成了中国厨房最大的宠儿》国家全景地理
– END –
文丨王小懒封图 | 视觉中国—点击下方图片,跟着风物君吃吃喝喝—

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