今天冬至，很多地区有吃饺子的习俗。其实每到年底，所长就会收到十万个为什么……面粉要选哪种好擀皮？馅料怎么拌好吃？花式饺子怎么包？如何科学地煮一锅饺子？
你的疑问都能在这篇饺子·完全·秘籍中找到答案，读完这个还不会包饺子、煮饺子，可就不能赖所长了！
01
原材料准备
/ 饺子皮、饺子馅和调料怎么选？/
面皮
面皮一定要选中筋的饺子粉，低筋的容易成面糊，高筋的太弹牙了，况且不好擀皮。
馅料
首先鲜味来自食材的自然鲜味，一定要新鲜，虾仁最好是现剥的，猪肉，牛肉是手剁的，韭菜是现割的。
除了肉和蛋，馅料还需要有特殊口感，这需要一些特殊食材来提供，比如莲藕，马蹄，冬笋等切成小丁会让我们有意外的口感。至于素馅饺子里面的香菇也可以提供肉的口感。
小丁可以丰富饺子口感｜lycheetravel.com
调料
所长吃过很多家的饺子，常常吃到黑乎乎的馅料，天，这老抽也放的太多了，放多了就只剩下酱油味了。所以，少放酱油，只要让馅儿不是惨白色就好了。至于葱姜盐都是必需的，如果是大肉馅儿的，略微来点花椒面也很提味儿。
花椒面｜豆果美食网网友阿罗al
最后，如果喜欢香油味儿的话，可以多放些香油，这样会增加香味，同时也会让饺子馅更润一些。
（详细了解请戳：头伏就要吃饺子！这样做，煮出的饺子一定好吃）
02
包饺子
/ 网上的花式饺子所长都替你试过了/
普通饺
最简单的饺子包法，包入馅料，只是简单的将其折叠，将相对的两边捏合。
用时：9秒
难度系数：★
食操员点评：作为入门款操作起来确实没有任何难度，但是馅料的填放还是要注意如果放入过少，饺子会非常扁平。
马蹄饺/元宝饺/草帽饺
包入馅料，对折成半圆形，捏牢中间，将右半边饺皮封口，同样地将左边饺皮封口，将饺皮封牢，饺子两端向中间弯曲，将两端饺边相互捏牢，使半圆形微微上翘。
用时：13秒
难度系数：★★
食操员点评：作为拥有最多名字的饺子，包法却没有很傲娇，可以算作普通款饺的延伸，首次操作的食操员也是一次成功。如果想包花式饺子，这款是个不错的选择。
大馅水饺
馅料一放，再一捏，简单又粗暴。
用时：7秒
难度系数：★
食操员点评：经常混迹于水饺店和学校食堂的大馅饺子，因为用量巨大所以省时是第一位的，直到测试结束都是用时最短，至于硬伤就是颜值非常堪忧了。另外大馅水饺放馅要多，否则也会非常塌，最后一定要用力捏，不然吃的可能就是一锅肉丸面皮汤了。
月牙饺
取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指奖褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。鉴于难度系数较高，详细步骤图奉上！
用时：16秒
难度系数：★★★★
食操员点评：月牙饺应该是北方家庭里最常见的水饺类型，这种方法出来的饺子褶皱也会比较均匀，至于不均匀的什么样，后面你们就见识到了….
波波饺/波浪饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折封口成半圆形，食指稍过拇指前捏住饺边，食指微微将饺皮往前推出褶折，重复褶折直推至右端顶处放手，这样一只波波饺就完成了。
用时：18秒
难度系数：★★★★
食操员点评：不均匀的什么样？就是如图了，如果像我一样还没有练就均匀推褶神功，并且丑成这般，那还是不建议尝试这款非常浪的波浪饺。
没错，人家本来长这样
小锁饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折。
用时：13秒
难度系数：★★
食操员点评：虽然并不像小锁不过对于拿褶不均匀的新手来说，这个方法可以让褶皱看起来比较对称，不过前提是面皮要圆，对折捏合的时候要保持整齐，不然就是现在动图里的波浪锯齿锁边了。
蛤蜊饺/提包饺
取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折并将两侧往里折，将对折的边捏牢，并将两边折起来的口捏牢，使之成为下窄上宽的提包形状。
用时：12秒
难度系数：★★
食操员点评：如果让食操员来命名大概会叫它扇形饺，提包也还好，蛤蜊饺是什么鬼？不过看在操作简单，拿褶均匀的份上还是推荐新手朋友尝试一下。
四喜饺
取饺皮一张于掌心，放入适量肉馅，将面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合，放上四色食物，入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变。
用时：45秒
难度系数：★★★
食操员点评：虽然四喜饺子看起来样子浮夸，操作起来还是比较简单的，而且作为唯一一款蒸饺，过节的时候不走寻常路也是非常吸睛。但是在此友情提示，在包花式饺子的时候尽量不要偷懒选择市售的饺子皮，比如四喜饺子会因为皮太薄完全不成型，两张皮合成一张效果也是如图一般尴尬。
食操员总结：其实操作下来几款饺子相差并不大，煮完更是傻傻分不清楚，如果实在想尝试花式饺子，比较推荐月牙饺、马蹄饺、以及四喜饺，就带上这三款应对接下来的饺子季吧！对了，记得自己擀皮！
（详细了解请戳：食操 I 网上流传的花式饺子，昨夜所长替你们全部体验过了）
03
煮饺子
/ 老妈的煮饺子秘诀真的有用吗？/
什么样算是煮的好？煮饺子的最佳状态是馅和皮同时熟，馅煮久了会老，皮煮久了会糊。不熟的话也没法吃。但其实皮和馅熟成的原理并不同。
quanjing.com
馅的熟成比较简单，肉到蛋白质变性就算熟了；蔬菜比较多样，有一些是把纤维素软化释放甜度。不同温度的口感不同。肉通常认为是升温会变干出水，但口感也会因此扎实。馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度，大概80~85℃的样子足够了。馅的热传导只跟大小和温差有关。
皮的熟成是跟煮米饭一样的，夹生饭并不是温度不够，而是淀粉没有足够的水糊化。所以粽子是很难蒸熟的，蒸饺的皮也要先用热水和面，让淀粉预先糊化。
知道了皮和馅儿的熟成原理之后，我们来分别看一下传统的做法都有什么作用，然后根据原理来挑选适用的步骤：
滚水下锅
让饺皮里的蛋白质迅速变性定形，另外大概可以让饺子皮的表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。沸腾翻滚的水也有助于搅拌，用铲子不小心会铲破。
soogif.com
水多
稀释淀粉。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。根据上一条，尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起更有帮助。
水多也并不需要放到烧水壶里煮啊！谁这么有才！站出来！｜slit.cn
加盐
有文献说加一点氯化钠能减缓淀粉糊化，如果盐有作用的话（很可能没有），这可能是最主要的作用了。加那点盐提高水的沸点的作用可以忽略。
大火煮皮，小火煮馅
有文献支持温度越高，淀粉糊化速度越快，95℃时大约是80℃的2倍。沸腾时的数据不稳定，也有可能是搅动越剧烈，表层黏稠的淀粉层被带走更快，更有利于水的渗透。如果饺皮较厚，大火或者保持沸腾可能是有必要的。前面解释过，大火一样煮馅，保持沸腾的话，没多少区别。
煮熟的肉馅真好吃｜soogif.com
开盖儿煮皮儿，盖盖儿煮馅儿
还有个说法是盖锅煮馅。饺子漂浮起来以后，对外有一定散热，但对内部熟成影响极小，盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气，无法散热，饺子会膨胀，搞不好会破，因为里面空气受热的缘故。这一做法最大的好处大概是节省能源。
沸腾后点凉水
大概在饺子浮上来之后有方法要加凉水。有人用加几次凉水来控制时间，这个不用说太粗略了。有人说是防止暴沸，这也不大说得通，否则就不存在大火煮皮小火煮馅的说法了。有人说这类似于淬火。首先淬火的原理在这里肯定是不适用的。面条过凉的主要作用是终止淀粉糊化。
出锅啦｜soogif.com
煮饺子泼凉水的目的也在于减缓淀粉糊化。煤气开小火一样可以保持微沸，想要降温要么加凉水，要么饺子浮起来就关火。饺子馅是仍然继续熟成的，因为煮了一段时间后馅的外层已经热了，传热也是从馅的外层往里传，并不一定水要沸腾。
04
如何科学地煮一锅饺子？
/ 万能的煮饺子秘诀！/
所以到底该如何煮饺子呢？让科学家来告诉你万能的煮饺子秘诀：看情况。真的没开玩笑，不过如果非要概括，那就记住一下几点吧：
煮完的饺子｜123rf.com.cn正版图片库
速冻的零下18度个儿又大的饺子，馅就难熟，如果饺皮还用的是中筋粉、又薄的话，大概怎么样都煮不好，这种饺子还是放弃煮吧，用蒸的或煎的才行。
如果是厚皮小个儿现包的饺子，得大火把皮煮透才行，也别加盐。
介于这之间的，就要凭经验了，点冷水可以在你判断皮已经熟了但馅还不热的时候使用。
内馅的熟度根据大小不同、荤素不同有很大差别。纯素的煮的时间短，纯肉的煮的时间长。比如韭菜鸡蛋馅儿，鸡蛋是熟的，韭菜一烫就好，所以饺子皮要薄，要大火煮透。
不同的内馅也可以选择不同的饺子皮厚度，比如纯肉的就需要让饺子皮更厚一些。不过一般喜欢吃薄皮大馅儿的还喜欢纯肉馅儿，那么就可以考虑试试用高筋面粉制作饺子皮。
（详细了解请戳：如何科学的煮好一锅饺子？）
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冬至，你吃饺子了吗？
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