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说起四川腊肉,我的口水就流下来了~

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▲去四川,让腊肠腊肉温暖你。
-风物君语-
有腊味的地方
就有家乡
腊味是川人的执念。街头巷尾人气第一的美食,香肠当仁不让。
英国美食家扶霞·邓洛普二十几年前来到中国成都,一个烟熏火燎、光怪陆离的川菜江湖在她眼前迅速展开,“每道菜都有自己的风格,一百菜有一百种不同的口味”,不用说,她成了川菜的忠实粉丝,还写了一本关于中国美食的著作《鱼翅与花椒》。
▲“川菜之光”麻婆豆腐,其中最重要的一味材料便是豆瓣酱。图/VCG
川菜的发源地是古代的巴国和蜀国,两个小国安居四川盆地,巴国出产鱼盐和茶蜜,蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。西汉时,张骞出使西域,引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了不少烹饪原料和调料。
现如今,川菜所用的调味品之复杂多样,令人叹为观止,号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,以及醋、郫县豆瓣酱的使用频率及数量之多,远非其他菜系能相比。尤其是豆瓣酱,堪称是川菜“灵魂“,简简单单的辣椒和蚕豆的组合,借了时间的魔术——发酵,便产生了无穷变化,不同年份的豆瓣酱对应不同的菜式,香辣利落,口感层次丰富,常有点睛之妙。也正因川菜的“一菜一格”“七滋八味”,让四川在中国的美食界里拥有不可撼动的地位。
▲川菜灵魂豆瓣酱,戳图带回家。
川籍美食家石光华认为今天的川菜是近现代川菜,历史最多150年,古代的川菜文化因为战争频仍早已几乎断绝,直到康熙之后,大规模移民使得各种不同的文化在这片土地上不断碰撞、交流,融合,才重新塑造了新的四川本土文化。而饮食文化则处于最优先级,毕竟民以食为天嘛。最终,麻和辣打通了川菜的七经八脉,构建了近现代川菜自成一派的味道逻辑。
▲ 当腊肠开始霸占阳台的时候,空气中的腊味四散,是最幸福的年味。摄影/沈志成图/《舌尖上的新年》
在这漫长的流变中,任时间长河如何淘洗,只有腊味不曾遗失,始终传承在民间,甚至成了故土与佳节的代言者。
腊肠是四川的标志
一个腊字,顾名思义,与腊月相关;而腊,既是古代祭祀祖先和百神的“祭”名,又与“猎”相通,腊祭又称猎祭。古时年终十二月属于“祭祀之月”,究其所以,无非是,年岁交替,须祭祖祀神;天寒农闲,劳力充裕;最后则是野兽冬眠,狩猎良机,正是给餐桌补充肉类的大好时间。这个月内腌制、熏制风干的肉制品,自然也以“腊”冠之。在没有冰箱的年月,盐和火是保存食物的最佳手段。
▲ 在四川,衡量大户人家的标准,就看他们家门口晾晒的香肠数量。图/图虫·创意千百年过去,当空气中开始弥漫腊肉和腊肠的香气,中国人都知道,那就是新年的气息。而离家在外的川人,给屋头打电话,十句话里有九句话要问:“香肠灌了吗?”或者“啥时候给我寄过来?”尤其是成都人,对香肠之爱如此深沉热烈,看看著名的香肠一条街新开寺街就知道了,据说从十月份就有市民陆续订做,临近年关,整条街都挂“闷”了!
▲ 给香肠贴上卡片,防止混淆,每一份都是顾客的“私人定制”。摄影/候智图/《舌尖上的新年》
虽然最早的香肠诞生于欧洲,但中国的香肠却一直独行其道,北魏《齐民要术》中记载的“灌肠法”已见其形。而且,中式香肠与欧式香肠最大的区别就是:不加淀粉。因为好吃的香肠,必得是手工装填、日光晾晒、烹煮炒制才能入口的生肉香肠。全国各地的香肠种类大概超过了一千种,以现今物流之发达,各地人民都能尝个遍,但在四川,川味香肠以决定性、统治性优势,压倒了各方香肠势力。
每年冬至之后,四川人家家户户房檐窗下悬挂的香肠早成蔚然大观,远望红通通一片“肉林”,那油润的红,既是瘦肉的红,更是辣椒的红。如果香肠里没有花椒、辣椒,即便肉质再好,四川人肯定会两手一摊,一脸不屑地反诘:“那还能叫香肠?”
藏在腊肠里的“秘密”
在无数四川人的儿时回忆里,每到年末制作香肠无啻于一项浩大的家庭工程。
▲ 花椒和辣椒是四川香肠的灵魂。图/VCG
总是先选好一个阳光和暖的日子,准备好肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉,切成二指长的小条,这是个体力活。不可全用瘦肉,太柴,而且一切就散,肥瘦比例大概是一斤瘦肉三两肥肉,吃起来才既不油腻,又保持柔软口感。汉源花椒和双流二荆条也得细细绞碎,连同盐、糖、酒和肉丁拌匀,一点点放进碎肉机,匀速摇动,机器一头套上洗净的肠衣,一人得小心翼翼地把肉糜捋进肠衣,不然爆裂就白费了工夫。这同样需要经验,灌太满易裂,少了又不显饱满。灌到20厘米左右用线系紧,拿的牙签在肠上扎些小洞,免得发酵后气体撑破肠衣。
▲ 灌肠可是个技术活儿。图/网络
虽然现在多选择加工坊的一站式服务,但总有人会提供自家的秘制调料,进行半加工;家中有厉害人物的,总会在宴请时摆出一碟,骄傲地说:“自己做的,买都买不到!”自制香肠总是一家一个口味,有的喜欢辣一点,有的喜欢麻一点,有的必须加一点蒜味,以示家族传统。像火筵香肠,火哥必定添加核桃仁才会觉得“巴适”,那一点坚果香混在肉香里,便多了一点山野余韵。
▲这就是火筵香肠,有麻辣和川味两种口味,点击图片购买!
但不管怎样,花椒是必不可少之物。
作为本土香料的四川花椒,早在胡椒顺着丝绸之路来到中国之前就已经被广泛使用了,那麻酥酥,略带刺痛感的滋味,就是它在香料界中最不驯的野性子。四川最好的花椒在西南偏远小县汉源,汉源最好的花椒来自小镇清溪。
▲小小一颗,味道满满!图/网络
就连清溪镇,也有等级之分,那踞于金字塔顶端的最完美花椒,只能从清溪镇外不远的建黎乡牛市坡的树上采到。曾经,它是送进皇宫的贡品,当地人仍然称它为“清溪贡椒”。正宗的汉源花椒很容易辨识,在每颗花椒和梗相连的地方,一定会有一颗迷你小椒,仿佛是它的孩子一般,所以也叫“娃娃椒”或者“母子椒”。此外,汉源花椒色泽艳红,且越红越好。
花椒的麻,是川味香肠最令人难忘的辨识标志,明亮的烟熏味也加分不少。
从加工工艺上而言,不外乎自然风干和风干后再加烟熏两种。自然风干保持了肉的原汁原味,烟熏则带来别致风味。从成都往南到自贡、乐山一带,包括重庆,都属于烟熏区。
▲香肠风干的时候,我就忍不住想吃了。图/网络“熏”这个词在川人的西南官话里叫“煍”,有一种暗火细烟的即视感。农家通常会在院子中搭一个简单的烟熏帐篷,腊肠挂其上,下面铺一层柏树枝、杜仲树枝,用半湿的橘子皮或者柚子皮盖压。点燃后,烟气中自然弥漫一股清新的果味儿,柏树特有的脂香渐渐渗入香肠,熏染出一层金黄,最后变成油亮的深棕。这样的古法熏制使得香肠经过青烟的洗礼后,塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味,切成薄片,瘦肉红润,肥肉通透,随便切两段蒜苗同炒,再辅以川菜独特的配料,就连爆炒出的油脂都散发出一股神秘的香气。
宅家?靠腊肠过活!
虽然年已经过完,但揭开蒸锅盖子,香气扑鼻的那一瞬,年味就已经转化成了故乡的味道。家的眷恋,那些满满而又温暖的情感,似乎都被封存在这几串香肠几块腊肉里,时时可激活,可回味。即使异乡独一人,切一碟腊肠,薄薄一片入口,唇齿留香时,自然也留下了无边念想。
▲就是它,各位吃货们,给我买!
宅家的日子里不能出门,只能看着文字流口水。风物君的好朋友火哥知道我们对于四川香肠的热爱,给我们寄来了他们家的香肠,让我们吃吃看。
▲火哥本人!
这位“火筵家常”的创办人火哥,他对于四川香肠的热爱,我们在食物中都可以感知。除了精选青川高山土猪肉,使用汉源花椒外,火哥的腊肠,蒸熟后在口腔中散发着一股核桃的香味,吃起来相当“巴适”,这便是火哥的秘密武器“干核桃仁”,把核桃仁碾碎成粉,与花椒、胡椒等调味料混在一起,既不掩盖肉的香气,又多添了一分果仁香。
▲你和美食博主之间的距离,就只差一根四川香肠!宅家办公的日子里,这份来自四川的香肠拯救了“沉迷工作”的风物君,切两片扔进电饭煲里,或者是和青菜随手一炒,就是一顿绝佳美味,简直是“懒人必备”的“居家神器”。
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除此之外,风物君还为大家带来了火哥家的新产品——烟熏五花腊肉。
青川农养猪肉,火哥秘制调味。香料是四川腊肉区别于湖南等地腊肉的秘密武器。把花椒融入五花肉内,这是川味腊肉的灵魂。配合柏丫、香樟、桔皮、柚子壳熏烤,制作出香气独特、色泽迷人的腊肉。
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再好的秘方也离不开原材料的配合,火哥家腊肉使用青川农家喂养猪,肉质紧实,香气逼人,切片后,还来不及做熟,就想一口吞下这肥瘦相间的诱人腊肉。
真香!
火哥腊肉在腌渍和熏烤时全程沿用古法工艺,手工制作的匠心,造就了层次分明的五花肉,一层瘦一层肥,油亮剔透,香气逼人。上锅一蒸,晶莹剔透,光彩照人,口水瞬间被它折服。

腊肉洗净后,直接上锅过蒸,不需要任何复杂的操作,就是一盘美味的蒸煮腊肉;切成丁,和泡发后的红豆、花椒搅拌,就是腊肉粽子的经典馅料;又或者是腊肉炒笋、腊肉炒蒜苔……反正你能想到的一切蔬菜,都可以和腊肉组成CP,只要有腊肉,日子就鲜活起来。
今天吃什么?只要有腊肉在,这从来都不是问题!
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文丨阿童木小姐编辑|王小懒封图 |火哥本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容。
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