食醋的主要成分
导读：
醋是一种在世界范围内被广泛使用的酸性调味品，且已被人们已经使用了3000多年[1]。醋可以通过固态和液态发酵的方法进行生产 [2-4]。根据使用原料的不同，可分为谷物醋和水果醋。
醋含有包括氨基酸、糖、维生素和微量元素等在内的各种营养物质和生物活性成分，可以维持人体内的酸碱平衡、调节细胞代谢，提供能量并增强免疫系统。
（图片来自英文原文作者）
图1：醋的生产流程
本文由来自天津科技大学生物工程学院，食品营养与安全国家重点实验室以及工业发酵微生物教育部重点实验室的王敏教授及其团队发表于Elsevier旗下期刊Journal of Functional Foods，主要针对醋中的营养成分、生物活性化合物及其功能特性相关领域的最新研究进行了总结综述。这些研究显示了醋具有很好的功能特性和健康益处。
醋中的营养成分包括能够提供能量、调节细胞代谢、调节免疫力、抗氧化、抗凝以及改善大脑发育等功能。醋中的生物活性成分包括有机酸、多酚、黑色素和四甲基吡嗪，它们具有抗氧化活性，能够调节脂质代谢、保护肝脏、控制血压和血糖、抗疲劳以及抗肿瘤。但是，未来研究仍需要进一步探索醋中的新型功能性化合物以及对人类健康有益的分子机制。
（图片来自英文原文作者）
图2：醋中黑色素的可能结构
本文鼓励学者进一步探究醋中的新型生物活性化合物及其潜在功能，也有必要对醋中这些功能性化合物的机理进行更多深入探讨，这将为研发新型的健康醋提供新的方向与机会。
投稿
推荐
本文摘自Elsevier旗下期刊
扫描获取更多该期刊信息
识别二维码阅读英文原文
Journal of Functional Foods
Journal of Functional Foods是一本开放获取期刊，旨在汇集健康食品和生物活性食品成分的基础和应用研究成果，其CiteScore 3.78，影响因子3.197。
该期刊侧重于涉及食品技术、营养学和健康的特定领域，尤其是跨学科研究法突出的研究成果。期刊内容涵盖领域包括：plant bioactives; dietary fibre, probiotics; functional lipids; bioactive peptides; vitamins, minerals and botanicals and other dietary supplements。欢迎相关领域人士的投稿和关注！
向上滑动阅览更多导读Reference:
[1] Solieri, L., & Giudici, P. (2009). Vinegars of the world. Italy: Springer.
[2] Bertelli, D., Maietti, A., Papotti, G., Tedeschi, P., Bonetti, G., Graziosi, R., Plessi, M. (2015). Antioxidant activity, phenolic compounds, and NMR characterization of balsamic and traditional balsamic vinegar of Modena. Food Analytical Methods, 8, 371–379.
[3] Xu, W., Huang, Z., Zhang, X., Li, Q., Lu, Z., Shi, J., Ma, Y. (2011). Monitoring the microbial community during solid-state acetic acid fermentation of Zhenjiang aromatic vinegar. Food Microbiology, 28, 1175–1181.
[4] Xu, W., Xu, Q. P., Chen, J. H., Lu, Z. M., Xia, R., Li, G. Q., Ma, Y. H. (2011). Ligustrazine formation in Zhenjiang aromatic vinegar: Changes during fermentation and storing process. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 1612–1617.
英文原文作者:
Ting Xia, Bo Zhang, Wenhui Duan, Jin Zhang, Min Wang
往期回顾
食物病原体检测的新方法
作为益生菌，凝结芽孢杆菌对人类有何益处？
颜色对评价葡萄酒气味和口感的影响
版权声明：本文由爱思唯尔北京办公室负责翻译。中文内容仅供参考，一切内容以英文原版为准。
?? 2020Elsevier B.V.
喜欢我们的内容？不如点个“在看”吧
